Ako degustovať víno ako someliér: Metódy ochutnávania vína
A je to tu… Čašník vám pri slávnostnej večeri nalieva víno a vyzýva vás ochutnať. Ak nie ste práve profesionálny someliér, možno trochu zaváhate. Ničoho sa ale nebojte, po prečítaní nášho článku už budete nabudúce vedieť, ako na to so všetkou noblesou. Degustácia vína môže začať!
S ochutnávkou vína sa nemusíte stretnúť len v spomínanej reštaurácii, ale napríklad aj priamo u vinára, na pobyte spojenom s degustáciou vín, u priateľov na oslave – alebo môžete vybrané vína spoznávať v pokoji domova osamote. Degustačné základy sa vám teda môžu hodiť častejšie, ako sa na prvý pohľad zdá. Poďme na ne…
Ochutnávka vín v správnom poradí
Degustátor alebo someliér môže dostať na ochutnanie v jednej sérii dokonca 12 až 15 vzoriek vína. To je však zároveň maximálny počet, ktorý by nemal byť prekročený. Ako prvé pred samotnou degustáciou je dôležité správne zoradenie vín, a to takto:
- od suchého cez polosuché, polosladké až po sladké;
- od bieleho cez ružové po červené;
- podľa veku od najmladšieho po najstaršie;
- najskôr nearomatické, potom aromatické;
- najskôr akostné, potom prívlastkové;
- od šumivého cez tiché, fortifikované až po sladké apod.
Ochutnávka vína by mala prebehnúť tiež pri jeho správnej teplote. Pre väčšinu bielych vín je to 9 – 11 °C, ružových 11 – 13 °C a červených 14 – 16 °C (s menšími či väčšími odchýlkami podľa konkrétneho druhu vína).
Viete, že?
Degustačný pohár má tvar daný normou a je zo skla alebo polokrištáľu. V hornej časti je užší, v dolnej je vypuklý, aby bol čuchový vnem čo najoptimálnejší.
Degustácia vína všetkými zmyslami
Pri degustácii vína zapojíte všetky zmysly, aj keď niektoré len okrajovo a iné naopak naplno.
- Zrak – prezretím na bielom pozadí hodnotíme vzhľad vína, hlavne jeho farbu, lesk, viskozitu alebo napríklad tiež perlivosť. Podľa farby vína, resp. odtieňa a tónu, sa určuje predovšetkým jeho vek.
- Čuch – aj keď sa to nezdá, nos nám pomáha hneď dvakrát. Najskôr hodnotíme priamu vôňu a potom arómu, ktorá sa vytvára pri ochutnávaní vína a k čuchovému orgánu doputuje vďaka jeho prepojeniu s ústami.
- Chuť – ústa a jazyk hodnotia víno nielen podľa základných chutí (sladká, kyslá, slaná, horká), ale skúmajú aj jeho perlivosť, okrúhlosť, viskozitu, hustotu a ďalšie vlastnosti. Po prehltnutí, prípadne vypľutí vína vyčkávame ešte na tzv. dochuť.
- Sluch – uši využijeme naozaj len okrajovo, odborníci ich nastražia vo chvíli, kedy z vína uvoľňujeme zátku. Otvorenie vína by nemalo byť počuť.
- Hmat – tento zmysel nám neslúži na priamy kontakt s vínom, ale potrebujeme ho pri správnom chytení pohára a ráznom, ale pritom opatrnom zakrúžení vínom vnútri.
Chuť a vôňa sú veľmi komplexné vlastnosti a na precvičenie ich vyjadrenia slúžia pomocné tabuľky s desiatkami výrazov. Dôležité je tiež spomenúť, že kým výraz aróma používame u mladého vína, slovo buket priraďujeme k vínam starším.
Ako degustovať víno krok za krokom
Teraz sa dostávame k samotnému procesu degustácie. Ako prvé uchopte pohár za dolnú časť nohy, mierne ho nakloňte a proti bielej stene, ideálne pri prirodzenom svetle, môžete zhodnotiť čistotu a intenzitu farby vína.
Pred zakrúžením pohárom môžete k vínu prvýkrát pričuchnúť, možno zachytíte rýchlo prchajúce vône. Po zakrúžení sledujte, ako víno steká po stenách pohára. Vyšší obsah alkoholu alebo cukru vám prezradí zvýšená viskozita vína. Krúženie prebieha u pravákov proti smeru hodinových ručičiek.
Teraz je ten správny čas na intenzívne privoňanie. Voniame k vnútornému okraju pohára, lebo v jeho strede sa silnejšie uvoľňuje alkohol. K rovnakému vínu by sme nemali privoniavať skôr ako po minúte. Nemali by sme sa ponáhľať, pretože práve tu môžeme odhaľovať odrodu, typ a hlavne kvalitu vína.
Na záver nás čaká ochutnanie. Do úst by mal prísť iba malý dúšok vína, ktoré pováľame na jazyku, aby sme zapojili všetky chuťové poháriky. Potom je potrebné cez víno nasať ústami ešte trochu vzduchu, aby sme zintenzívnili uvoľnenie prchavých látok. Dokopy by víno nemalo byť v ústach dlhšie ako niekoľko sekúnd.
Po prehltnutí alebo vypľutí vína ešte sledujeme jeho dochuť. Pred ďalšou vzorkou je treba neutralizovať chuť čistou vodou.
Someliér to nemá jednoduché
Someliér mal pôvodne na starosti hlavne perfektný servis vína, ešte predtým zodpovedal za prípravu a obsluhu pri stole. V súčanosti je nutné, aby vedel tiež víno zhodnotiť a na základe toho čo najlepšie poradiť zákazníkom.
Ak sa pripravujeme na degustáciu, musíme brať do úvahy niekteré zo someliérskych zásad: nejesť v priebehu degustácie (pred ňou sa vyhnúť výrazným či pálivým pokrmom, nefajčiť, nepiť horúce nápoje), sústrediť sa, nepiť víno rýchlo, nepoužívať silné parfumy, zabudnúť na predsudky a osobné preferencie.
Z hľadiska prostredia vyberáme čisté, svetlé miesto bez vôní a zápachov, so stabilnou teplotou okolo 22 stupňov Celzia, kde nás nebudú rušiť žiadne zbytočné podnety.
Profesionálny degustátor si musí svoje vnemy tiež dobre zapamätať a slovne ich vyjadriť podľa danej terminológie. Hodnotenie vín sa potom zapisuje do špeciálnej tabuľky podľa zvoleného bodového systému.
Pri archívnom víne sa môžete tešiť na objavovanie terciálnych chutí a vôní, ktoré vznikajú pri dlhodobom dozrievaní vo fľašiach. Tak smelo do toho!
Výberové vína. Vo vašom e-maile.
1× mesačne sa tešte na odporúčania, zaujímavosti a výhodné ponuky pre váš archív.
Odoslaním e-mailu súhlasíte s Podmienkami ochrany osobných údajov.
